In den Küchen der Karwoche von València

An einem Tag wie heute wären die Poblados Marítimos (die Fischerviertel)  von Valencia wie ein Ameisenhaufen der Tradition, ein Kommen und Gehen von Brüdern und Bruderschaften, die sich auf die emotionalsten Tage der Maritimen Karwoche vorbereiten.

Würde man durch die Straßen des Cabanyal, Canyamelar oder El Grao spazieren ginge, da wo die Stadt das Mittelmeer umarmt, würde man nicht die die für diese Tage typischen Trommeln und Hörner hören, Aber Sie würden die mit den traditionellen Stoffen und Heiligenbildern dekorierten Balkone sehen, welche die typischen Fassaden der meistbesuchten Fischerviertel Valencias in dieser Zeit schmücken. Man würde keine Gruppen von Freunden sehen, die sich den Aperitif vor den Türen der Bars teilten, aber man konnte die Eintöpfe der Nachbarn des Viertels riechen, die aus den Küchen kamen. Gerichte, in denen Gemüse, Kabeljau, Thunfisch oder andere Grundzutaten kombiniert werden, als Antwort auf die christliche Tradition, in der Fastenzeit kein Fleisch zu essen. Denn die Karwoche der Fischer wird auch in diesem Jahr gefeiert, wenn auch auf eine andere Art und Weise. Aus dem Inneren der Wohnungen, kommen die intime Andacht und die traditionellen Rezepte der Küche Valencias zur Osterzeit.

Wir haben uns die Küchen einiger Chefs eingeschlichen, um ihre die Geheimnisse ihrer Lieblingsrezepte für diese so einzigartige Karwoche herauszufinden. Binden Sie Ihre Schüre an und lassen Sie dem Küchenchef, der in Ihnen steckt, freien Lauf. Auf geht’s!

Karmeliter-Eintopf, von Miguel Ángel Mayor

Das gastronomische Erbe all der Zivilisationen, die Valencia seit seiner Gründung bevölkert haben, ist eine Inspiration für Miguel Ángel Mayor. In seinem Restaurant Sucede bietet er eine Zeitreise in die Küchen unserer Vorfahren an – auch in die Küchen der Abteien und Klöster. In dieser Karwoche schlägt er den Karmeliter-Eintopf vor, eine Hommage des Slow Food in diesen Tagen, um mit der Familie zu geniessen.

Zutaten

500 Gr. Kichererbsen

250 Gr. zerbröselter Kabeljau

2 Zwiebeln

300 Gr. Spinat

3 Eier

40 Gr. Mehl

1250 Ml. Wasser

500 Ml. Olivenöl

Salz

3 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

Safran

Petersilie

Zubereitung

• Die Kichererbsen 24 Stunden lang in Wasser einweichen. Mit Petersiele, dem Lorbeer, einer Zwiebel, den Gewürznelken, etwas Salz und einem Schuss Öl in einem Topf mit viel Wasser auf das Feuer setzen. Den Topf mit dem Deckel bedecken und die Kichererbsen köcheln lassen, bis sie gar sind.

• Die zweite Zwiebel fein zerkleinern und in deiner Pfanne mit etwas Öl pochieren

• Die Eier 15 Minuten lang in kochendem Wasser kochen, und dann Eiweiß und Dotter trennen.
• Das Eigelb der gekochten Eier, 50 Gr. gekochte Kichererbsen und etwas von der Brühe zerdrücken. Zerkleinern und alles in den Topf geben. 15 Minuten länger kochen lassen.
• Im letzten Moment, das fein zerhackte Eiweiß hinzufügen. Den Spinat blanchieren, kleine Bällchen formen, in Mehl schwenken und in einer Pfanne mit viel Öl bei mittlerer Hitze braten.
• Den Kabeljau mit einigen Safranfäden mischen und in einer Pfanne auf kleiner Flamme mit viel Öl dünsten.
• Die Kichererbsen mit dem Kabeljau und die gebratenen Spinatbällchen auf dem Teller servieren.

Kabeljaukrapfen, von Pelayo Gastro Trinquet

Wir werden uns jetzt an die wichtigste Tapa der Karwoche von Valencia heranwagen, die man aber zum Glück das ganze Jahr lang auf den Speisekarten unter dem Namen mandonguilles d’abaetxo (auf Valencianisch) oder buñuelos de bacalao als schmackhafte und knusprige Kabeljaukrapfen findet. Hier das Rezept des Restaurant  Pelayo Gastro Trinquet, neben dem einzigen valencianischen trinquete (valencianisches Ballspiel), das sich noch in der Stadt befindet.

Zutaten

2 Kartoffeln

50 Gr. gesalzener Kabeljau

3 Knoblauchzehen

100 Gr. kaltgepresstes Olivenöl

60 Gr. Mehl

200 Ml. Bier

Hefe

Tintenfisch-Tinte (optional)

Zubereitung

• Den Kabeljau 12 Stunden lang in Wasser entsalzen.
• Zwei Kartoffeln mit Schale ungefähr40 Minuten lang kochen. Die Kartoffeln schälen, wenn sie abgekühlt sind.
• Mit dem Öl, dem entsalzenen Kabeljau und dem Knoblauch 40 Minuten lang auf kleiner Flamme eine Konfitüre zubereiten.
• Den Knoblauch und den Kabeljau trennen und mit den zerdrückten Kartoffeln mit einer Turmix (oder Thermomix) zerkleinern, bis Sie eine homogene Textur erlangen. Langsam und schrittweise das Öl der Konfitüre hinzugeben, damit der Brei kremig wird.
• Die Masse abkühlen lassen.
• Mit einem Teelöffel Hefe, dem Bier, Mehl und Salz ein Tempura zubereiten. Das Ganze gut mischen, bis Sie eine homogene Masse erreichen Die Tempura des Pelayo Gastro Trinquet ist schwarz, denn im Restaurant fügen Sie der Masse einen Löffel Tintenfisch-tinte hinzu.
• Mit der Kabeljau-Kartoffel-Masse Krapfen formen, in der Tempura mit Hilfe eines Löffels wenden und in einer Pfanne mit Öl bei 180º braten. Wenn die Krapfen außen goldgelb gebraten sind, aus dem Öl nehmen und…Guten Appetit!
• Sie können die gebratenen Krapfen mit einem Tupfer Knoblauch-Mayonnaise dekorieren.

Kabeljaureis mit Osterwochen-Blumenkohl, von Alejandro del Toro

Die Aromen der Gerichte, Fonds und Marinaden, die aus der Küche seiner Großmutter im Cabanyal-Viertel kamen, weckten sein Interesse für die Gastronomie. Heute bietet er in seinem Restaurant Alejandro del Toro eine Neu-interpretation der Essenz der valencianischen Küche an. Es konnte kein Post mit einem Reisrezept fehlen, und Alejandro wusste es!

Zutaten

Für den Kabeljau-Fond

1 Zwiebel

1 Karotte

½ Lauch

1 Knoblauchzehe

2 L. Wasser

1 Kg. entsalzener Kabeljau-Gräten

Für den Reis

800 Gr. Sardellen-Fond

400 Gr. Salz

10 Gr. zerhackter Knoblauch

1 Gr. süßer Paprika

5 Gr. Tomatenmark

3 Safranfäden

40 Gr. gekochte Kichererbsen

60 Gr. Blumenkohl in kleinen Stücken

80 Gr. Kabeljauwürfel

Zubereitung

Fond

• Das Gemüse mit den Kabeljau-Gräten in kaltem Wasser aufsetzen.
• 7 Minuten lang sieden lassen, abtropfen lassen und beiseitelegen

Reis

• Das Öl in eine Paella-Pfanne geben und mit dem Blumenkohl und dem Kabeljau anbraten
• Paprika, Knoblauch, Tomate, Safran und 400 Gr. Reis hinzufügen
• Die 800 Gr. Fond hinzufügen und 5 Minuten lang auf starker Flamme und 15 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Wenn der Fond fast verbraucht ist, den Blumenkohl und den Kabeljau hinzufügen, ruhen lassen und mit einem Mörser all i oli (Knoblauch-Mayonnaise) servieren.

Pepito (belegtes Brötchen) von Casa Montaña

Es handelt sich um ein Muss bei jeder Reise nach Valencia. Mit der Atmosphäre einer Taverne, einem exquisiten Service und den besten Tapas ist Casa Montaña auch ein Kompendium der Tradition der Fischerviertel. Dort treffen sich Nachbarn, lokale Feinschmecker und Touristen aus der ganzen Welt, um das ganze Jahr über seine besonderen Michirones, die Clóchinas im Sommer oder die Sardellen, Brandade oder gefüllten Paprika zu verzehren. Aber nur zu Ostern können Sie den traditionellen Pepito probieren, die besondere Version des traditionellen belegten Brötchens der Fischer.

Zutaten

 4 Kg. reife “Pera”-Tomaten

25 Gr. getrockneter Knoblauch

75 Gr. rote Paprikaschoten

250 Ml. Olivenöl

250 Gr. roter, frischer Thunfisch oder 125 Gr. Tonyina (getrockneter Thunfisch)

Salz, Zucker

Brötchen

Zubereitung

• Den Knoblauch und die Paprikaschoten so klein wie möglich zerkleinern
• Die Tomate enthäuten und entkernen
• Die Pinienkerne, den Knoblauch und die Pfefferschoten dünsten, bis sie goldgelb sind.
• Die zerdrückte Tomate hinzufügen und würzen.
• Frittieren Sie die Mischung, bis sie fast die gesamte von der Tomate abgegebene Flüssigkeit verliert.
• Den Thunfisch oder Tonyina hinzufügen, aufkochen und zerbröseln.
• Abkühlen lassen
• Füllen Sie das Brötchen wie ein Sandwich.
• Weichen Sie das Sandwich in Milch ein,
• Das Brötchen in geschlagenes Ei tauchen.
• In Öl (ca. 170º) goldbraun braten.
• Auf Küchenpapier abtrocknen und servieren.

Torrija de fartón (French Toast), von Vaqueta

Dachten Sie, dass wir ohne Nachtisch vom Tisch aufstehen würden? Aber Nein! Die valencianische Version der Torrija, des French Toast, ersetzt die Milch mit Horchata. Im Restaurant Vaqueta wird das traditionelle Brot durch eine dem Fartón ähnliche Brioche ersetzt. Der Fartón ist das Gebäck, dass wir in Valencia zusammen mit unserem lokalen Getränk verspeisen. Möchten Sie erfahren, wie diese Anpassung funktioniert? Auf geht´s!

Zutaten

Brioche Brot

100 Ml. Horchata

2 Eigelb

25 Gr. Zucker

Zubereitung

• Die Brioche in Rechtecke schneiden

• In einem länglichen und flachen Gefäß die Horchata, die zwei Eigelb und den Zucker schlagen
• Das Brot acht Stunden lang darin einweichen lassen
• Gut, aber sorgfältig, ausdrücken
• Das ausgedrückte Brot in Zucker wenden
• In einer Pfanne das Öl erhitzen
• Die Brotstücke in die Pfanne geben, damit sie rundum gut karamellisieren.
• Wenn Sie diesem French Toast - den Gastro Mercat-Vaqueta-Touch verleihen möchten, begleiten Sie ihn mit Horchata- oder Vanilleeis.

Wenn Sie sich an eines dieser Rezepte heranwagen, teilen Sie das Ergebnis auf Ihren Profilen in den sozialen Netzwerken mit dem Hashtag #recetasvisitvalencia. Die Likes sind Ihnen sicher.