Délicieuse, savoureuse et internationale : c’est la paella valencienne.
Et tellement universelle qu’elle a même son propre emoji.
En plus d’être le plat le plus populaire et le plus ancré à Valencia, c’est aussi l’une des recettes les plus recherchées au niveau national et international.
Elle est si célèbre qu’elle a réussi à être déclarée bien culturel immatériel et à accumuler huit millions de recherches sur Internet... par an !
Si vous voulez savoir ce qu’est une bonne Paella, son origine, la recette authentique et où manger l’une des meilleures paellas, lisez la suite, car à partir d’aujourd’hui vous serez un pro du plat valencien par excellence.
Qu’est-ce que la paella qu’est-ce qui n’en est pas une
La paella valencienne est un plat à base de riz cultivé à l’Albufera de Valencia, cuit avec des ingrédients provenant du jardin maraîcher naturel de la région, dans une poêle à deux poignées sur le feu.
Tout ce qui ne répond pas à ces caractéristiques n’est pas une authentique paella valencienne. Comme le diraient les plus extrémistes, ce serait « du riz avec des trucs ».
Au-delà de la controverse, bien que la paella la plus traditionnelle soit faite avec du poulet, du lapin et des légumes du jardin comme les haricots de Ferradura et le garrofó, la vérité est que la paella varie selon la région de la Comunitat Valenciana où elle est cuisinée.
C’est pourquoi on la trouve souvent avec des escargots, des artichauts, du poivron rouge, du canard et même des boulettes de viande, mais la mère de toutes les paellas est celle au poulet, au lapin et aux légumes de la région de l’Albufera.
Pour comprendre pourquoi il en est ainsi, nous allons nous pencher sur son origine.
Un peu d’histoire
La paella valencienne est née à l’Albufera de Valencia au XVIe siècle, bien qu’aucun document ne prouve qu’elle soit antérieure au XVIIIe siècle
Quoi qu’il en soit, ce dont on est sûr, c’est qu’elle est née de la nécessité, comme tant d’autres choses.
De la nécessité pour les ouvriers agricoles de préparer des plats nourrissants et rassasiants avec ce qu’ils avaient sous la main, comme le riz, la faune indigène comme les lapins, et les légumes cultivés sur place comme les haricots, les poivrons et les tomates.
C’est pourquoi, selon la région dans laquelle elle est élaborée, certains ingrédients sont ajoutés à la formule initiale.
Par exemple, dans la région de l’Albufera, il est courant d’inclure du canard et des escargots, à La Safor des boulettes de viande appelées « pilotetes » et à Castellón des artichauts.
Depuis ces humbles débuts, la paella s’est peu à peu imposée dans tous les foyers, s’est répandue dans les grandes villes et, au XXe siècle, le boom touristique des années 1960 en a fait un phénomène international.
Et qu’en est-il de son nom ?
Le nom du plat vient de la langue valencienne, dans laquelle « paella » signifie poêle et qui, à son tour, vient du latin « patella », un terme utilisé pour désigner une sorte de grande plaque de métal.
En d’autres termes, la recette porte le nom du récipient dans lequel elle est cuisinée.
Maintenant que nous en savons un peu plus sur l’histoire de la paella, voyons la recette pour ceux qui aiment cuisiner et où la manger pour ceux qui préfèrent ne pas prendre de risques.
Les clés pour cuisiner une authentique paella
Si vous voulez cuisiner la véritable recette de la paella valencienne, vous aurez besoin d’ustensiles spéciaux et des bons ingrédients.
Prenez note.
Paella et feu
Tal y como decíamos antes, una paella de verdad solo admite ser cocinada con fuego y en el clásico recipiente de dos asas que todos tenemos grabado en la mente.
Comme nous l’avons déjà dit, une vraie paella ne peut être cuisinée qu’avec du feu et dans le récipient classique à deux anses que nous avons tous gravé dans notre esprit.
Si vous n’avez jamais cuisiné de paella, faites-le avec du gaz, car vous contrôlerez le flux du feu et non l’inverse. Mieux vaut laisser le bois de chauffage pour quand vous aurez plus d’expérience ou le prendre dans l’un des restaurants qui en font à Valencia, et ils sont nombreux.
Avec ces outils, vous êtes déjà sur la bonne voie pour obtenir des résultats optimaux.
Passons à la matière première.
Les ingrédients de l’authentique paella valencienne
Ingrédients principaux : poulet et lapin, haricots ferradura, haricots garrofó et tomate.
Et le tout bien frais !
Pour l’assaisonnement : huile d’olive extra vierge, paprika doux, safran, sel, eau et une branche de romarin pour parfumer.
Vous trouverez des recettes qui incluent également de l’ail, mais comme il s’agit d’un autre de ces points qui suscitent la controverse, nous vous invitons à la faire avec et sans et à décider laquelle vous et votre famille préférez.
Et maintenant, il n’y a qu’un détail qui fait la différence : le riz.
Quel genre de riz y a-t-il dans la paella ?
Avec n’importe laquelle des variétés de l’appellation d’origine du riz de Valencia cultivées dans le parc naturel de l’Albufera -Senia, Bomba et Albufera-, vous ne pouvez pas vous tromper car elles sont toutes très savoureuses.
Si, pour une raison quelconque, vous ne trouvez pas ce type de riz, choisissez-en un autre, mais un riz rond comme ceux de l’Albufera ; jamais de riz oriental long ou le petit riz utilisé pour les sushis.
Et il n’y a pas d’autre secret, il suffit d’y mettre beaucoup d’amour.
Il vous manque peut-être d’autres éléments que vous avez vus à l’occasion, comme les moules ou les crevettes.
Eh bien, nous vous dirons que le fait d’ajouter des fruits de mer à la recette classique et de continuer à l’appeler paella valencienne est considéré comme un peu moins qu’un crime : ce n’est pas une « paella, paella" », c’est un autre type de riz que l’on prépare dans une paella.
À Valencia, nous avons un millier de recettes et, bien sûr, certaines d’entre elles incluent du poisson et des fruits de mer.
Voici les plats de riz les plus connus cuits dans une paella.
Autres plats de riz cuisinés en paella mais qui ne sont pas de la Paella
Outre les variantes régionales de la paella valencienne, il existe de nombreux autres plats de riz qui sont préparés dans le même récipient et qui, dans la plupart des cas, sont élaborés avec du fumet de poisson et des ingrédients provenant de la mer.
C’est logique compte tenu de la quantité de côtes que possède Valencia.
Ces plats de riz aux fruits de mer trouvent leur origine dans les bateaux des pêcheurs, dans lesquels ils cuisinaient avec ce que la mer Méditerranée leur donnait.
En bref : la même philosophie que la paella, mais des produits différents.
Les plus connus sont :
• Arroz a banda, appelé ainsi parce qu’il était servi séparément après le plat principal, qui était autrefois du poisson cuit avec des pommes de terre et des oignons ; le riz était cuit avec le bouillon du ragoût et servi ensuite. Aujourd’hui, tout cela est servi ensemble dans la paella.
• La paella aux fruits de mer, préparée avec des crevettes et du homard ou d’autres fruits de mer disponibles à chaque saison comme les crabes, les galères ou les langoustines.
• Le riz senyoret, le plus « comode » à manger car les fruits de mer arrivent déjà nettoyés, sans la coquille.
Toutes ces merveilles peuvent être dégustées dans une multitude d’établissements de Valencia qui maîtrisent la recette : dans le centre, sur la plage, dans les jardins maraîchers ou dans l’Albufera elle-même, il suffit de décider où manger la paella et de se laisser porter.
Et ne soyez pas surpris s’ils laissent la paella au milieu de la table, ne la servent pas dans une assiette ou vous proposent une cuillère en bois, car ce sont là trois des coutumes les plus valenciennes qui existent.
Oui, oui, vous avez bien lu : on la mange directement dans la paella et avec une cuillère en bois. Et attention, car les règles de la bonne cuisine valencienne veulent que l’on ne mange que la portion qui se trouve devant soi.
#WorldPaellaDay
Saviez-vous qu’elle a même son propre concours ? La #WorldPaellaDay est célébrée tous les 20 septembre avec des événements dans différents pays, un tournoi dans lequel des chefs du monde entier s’affrontent pour le titre de la meilleure paella du monde.
En plus de cette histoire, les grands chefs la proposent dans leurs restaurants et d’autres l’ont interprété à leur manière - certains ont même ajouté du chorizo ! Non sans une avalanche de critiques, bien sûr.
La paella ne se cuisine pas n’importe comment : le récipient, les ingrédients et même l’eau ont leur poids dans le résultat final.
Avec tout cela, vous pouvez maintenant être considéré comme un expert de la paella valencienne. Tout ce que vous devez dire, c’est :
Bon profit !
