Op een dag als vandaag zou de Poblados Marítimos (Visserswijk) van Valencia als een mierenhoop van traditie zijn, een komen en gaan van broeders en zusters die zich voorbereiden op de meest emotionele dagen van de Maritieme Heilige Week.
Als u door de straten van Cabanyal, Canyamelar of El Grao liep, waar de stad de Middellandse Zee omarmt, zou u niet de trommels en hoorns horen die typisch zijn voor deze tijd, maar u zou de balkons zien die versierd zijn met traditionele stoffen en afbeeldingen van heiligen die de typische gevels van de meest bezochte visserswijken van Valencia in deze tijd sieren. Je zou geen groepen vrienden zien die een aperitief delen voor de deuren van de bars, maar je kon wel de stoofpotten van de buren uit de buurt ruiken die uit de keukens kwamen. Gerechten die groenten, kabeljauw, tonijn of andere ingrediënten combineren als antwoord op de christelijke traditie om tijdens de vastentijd geen vlees te eten. Want ook dit jaar wordt de Goede Week van de vissers gevierd, zij het op een andere manier. Vanuit de huizen komen de intieme toewijding en de traditionele recepten van de Valenciaanse keuken met Pasen naar buiten.
We zijn de keukens van een aantal chef-koks binnengeslopen om de geheimen van hun favoriete recepten voor deze unieke Heilige Week te ontdekken. Bind je kachel vast en laat de chef die in je zit vrijuit gaan. Laten we gaan!
Karmelietische Stoofpot, van Miguel Ángel Mayor
Het gastronomische erfgoed van alle beschavingen die Valencia sinds haar oprichting bevolken is een inspiratiebron voor Miguel Ángel Mayor. In zijn restaurant Sucede biedt hij een reis terug in de tijd naar de keukens van onze voorouders, waaronder die van abdijen en kloosters. Tijdens deze Heilige Week stelt hij Karmelietessenstoofpot voor, een eerbetoon aan Slow Food in deze tijd, om te genieten met het gezin.
Ingrediënten
500 gr. kikkererwten
250 gr. verkruimelde kabeljauw
2 uien
300 gr. spinazie
3 eieren
40 gr. meel
1250 ml. Water
500 milliliter olijfolie
Zout
3 kruidnagels
2 laurierbladen
Saffraan
Peterselie
Voorbereiding
- De kikkererwten 24 uur lang in weken laten. Zet het op het vuur in een pot met veel water met peterselie, de laurier, een ui, de kruidnagel, wat zout en een scheutje olie. Bedek de pot met het deksel en laat de kikkererwten sudderen tot ze gaar zijn.
- De tweede uienboete hak het in stukken en pocheer het in je koekenpan met een beetje olie...
- Kook de eieren in kokend water gedurende 15 minuten en scheid vervolgens het eiwit en het eigeel.
- Pureer de dooiers van de gekookte eieren, 50 gr. gekookte kikkererwten en een deel van de bouillon. Verpletter ze en doe alles in de pot. Kook 15 minuten langer.
- Voeg op het laatste moment de fijngehakte eiwitten toe. Blancheer de spinazie, vorm kleine balletjes, gooi de bloem erin en bak deze in een pan met veel olie op middelmatig vuur.
- Meng de kabeljauw met wat saffraan en bak deze in een pan op een laag vuur met veel olie.
- Serveer de kikkererwten met de kabeljauw en de gebakken spinaziebollen op het bord.
Kabeljauwbeignets, van Pelayo Gastro Trinquet
We wagen ons nu aan de populairste tapa van de paasweek in Valencia, maar gelukkig kun je die het hele jaar door vinden op de menu's onder de naam mandonguilles d'abaetxo (in het Valenciaans) of buñuelos de bacalao als lekkere en knapperige kabeljauwdonuts. Hier is het recept van het Pelayo Gastro Trinquet restaurant, naast de enige Valenciaanse trinquete (Valenciaans balspel) die nog in de stad is.
ingrediënten
2 aardappelen
50 gr. gezouten kabeljauw
3 tenen knoflook
100 gr. extra olijfolie van eerste persing
60 gr. meel
200 milliliter bier
Gist
Zeekatten - Inkt (optioneel)
Voorbereiding
- Ontzilt de kabeljauw in water 12 uur. gedurenden
- Kook twee aardappelen met schil gedurende ongeveer 40 minuten. Schil de aardappelen als ze zijn afgekoeld.
- Bereid een jam met de olie, ontzouten kabeljauw en knoflook op een laag vuur gedurende 40 minuten.
- Scheid de knoflook en de kabeljauw en plet ze samen met de geplette aardappelen met een kurkuma (of thermomix) tot je een homogene textuur krijgt. Voeg langzaam en geleidelijk de olie toe aan de jam, zodat de pasta romig wordt.
- Laat het mengsel afkoelen.
- Bereid een tempura met een theelepel gist, het bier, de bloem en het zout. Meng goed tot je een homogene massa verkrijgt. De tempura van de Pelayo Gastro Trinquet is zwart, want in het restaurant voeg je een lepel inkt inkt toe aan de massa.
- Vorm donuts met het kabeljauw- en aardappelmengsel, draai de tempura erin met behulp van een lepel en bak deze in een pan met olie op 180º. Als de donuts aan de buitenkant goudkleurig zijn, haal ze dan uit de olie en...Bon appetit!
- U kunt de gebakken donuts versieren met een deppetje knoflookmayonaise.
Kabeljauwrijst met Paasweek bloemkool, van Alejandro del Toro
De smaken van de gerechten, de bouillon en de marinades die uit de keuken van zijn grootmoeder in de Cabanyal wijk kwamen, wekten zijn interesse in de gastronomie. Vandaag biedt hij een nieuwe interpretatie van de essentie van de Valenciaanse keuken in zijn restaurant Alejandro del Toro. Geen enkele post met een rijstrecept kon ontbreken, en Alejandro wist het!
Ingrediënten
Voor het kabeljauwbrood
1 ui
1 wortel
½ Prei
1 knoflookteen
2 L. Water
1 kg. ontzoutte kabeljauwbotten
Voor de rijst
800 gr. ansjovisbrood
400 gr. zout
10 gr. gehakte knoflook
1 gr. zoete paprika
5 gr. tomatenpuree
3 saffraan draden
40 gr. gekookte kikkererwten
60 gr. bloemkool in kleine stukjes
80 gr. kabeljauw blokjes
Voorbereiding
Boullion
- Leg de groenten met de kabeljauwbotten in koud water.
- 7 minuten koken, aftappen en opzij zetten
Rijst
- Doe de olie in een paella-pan en bak ze samen met de bloemkool en de kabeljauw.
- paprika, knoflook, tomaat, saffraan en 400 gr. rijst toevoegen.
- Voeg de 800 gr. bouillon toe en kook 5 minuten op een hoog vuur en 15 minuten op een laag vuur. Als de bouillon bijna op is, voeg dan de bloemkool en de kabeljauw toe, laat rusten en serveer met een vijzel alle i oli (knoflook - mayonaise).
Pepito (broodje) van Casa Montaña
Het is een must voor elke reis naar Valencia. Met de sfeer van een taverna, een uitstekende service en de beste tapas is Casa Montaña ook een compendium van de traditie van de visserswijken. Het is de plek waar buren, lokale fijnproevers en toeristen uit de hele wereld elkaar ontmoeten om te genieten van de bijzondere michirones, clóchinas in de zomer, of ansjovis, brandade of gevulde paprika's het hele jaar door. Maar alleen met Pasen kunt u de traditionele Pepito proberen, de speciale versie van de traditionele vissersbroodjes.
Ingrediënten
4 kg. rijpe "Pera"-tomaten
25 gr. gedroogde knoflook
75 gr. rode pepers
75 gr. groene paprika
75 gr. pijnboompitten
250 ml. olijfolie
250 gr. verse rode tonijn of 125 gr. Tonyina (gedroogde tonijn)
Zout, suiker
Broodje
Voorbereiding
- Hak de knoflook en paprika's zo klein mogelijk
- Schil en zaad van de tomaat
- Stoom de pijnboompitten, knoflook en paprika's tot ze goudgeel zijn.
- Voeg de geplette tomaat toe en breng op smaak.
- Bak het mengsel tot het bijna alle vloeistof verliest die door de tomaat vrijkomt.
- Voeg de tonijn of tonyina toe, breng het aan de kook en verkruimel het.
- Laat het afkoelen
- Vul het broodje als een sandwich.
- Laat het broodje in melk weken,
- Dompel het broodje onder in geklopt ei.
- Bak in olie (ca. 170º) tot ze goudbruin zijn.
- Droog op keukenpapier en serveer.
Torrija de fartón (Franse Toast) van Vaqueta
Dacht je dat we zonder dessert van de tafel zouden opstaan? Maar nee! De Valenciaanse versie van Torrija, Franse toast, vervangt melk door horchata. In het restaurant Vaqueta wordt het traditionele brood vervangen door een brioche, vergelijkbaar met fartón. De Fartón is het gebakje dat we in Valencia samen met ons lokale drankje eten. Wilt u weten hoe deze aanpassing werkt? Laten we gaan!
Ingrediënten
Briochebrood
100 milliliter. Horchata
2 eierdooiers
25 gr. suiker
Voorbereiding
- Snij de brioche in rechthoeken.
- In een langwerpige en platte bak slaat u de horchata, de twee eierdooiers en de suiker
- Laat het brood er acht uur in weken
- Nou, maar voorzichtig, expressen
- Draai het uitgeknepen brood in suiker
- Verhit de olie in een pan
- Leg de broodstukken in de pan zodat ze rondom goed karamelliseren.
- Als u deze French Toast - de Gastro Mercat-Vaqueta touch - wilt geven, begeleidt u het met horchata of vanille-ijs.
Wanneer u een van deze recepten benadert, deel het resultaat op uw profielen op sociale netwerken met de hashtag #recetasvisitvalencia. De Likes zijn veilig voor je.
