Entra en los fogones de la Semana Santa valenciana

    8/04/20 11:55

    Un día como hoy, los Poblados Marítimos de València serían un hervidero de tradición, un ir y venir de cofrades y hermandades preparándose para los días más emotivos de la Semana Santa Marinera.

    Si te dieras un paseo por las calles del Cabanyal, el Canyamelar o El Grao, allí donde la ciudad abraza al mar Mediterráneo, no oirías los tambores y cornetas propios de estos días. Pero sí verías los balcones engalanados con las tradicionales telas e imágenes santas que decoran las típicas fachadas de los barrios más marineros de València en estas fechas. No verías cuadrillas de amigos compartiendo el aperitivo a la puerta de los bares, pero podrías oler los guisos de los vecinos del barrio saliendo de las cocinas. Platos que combinan legumbres, bacalao, atún u otros ingredientes de base, respondiendo a la tradición cristiana de no comer carne durante la Cuaresma. Porque la Semana Santa Marinera se celebra este año también, aunque de otra manera. Desde el interior de las casas, la devoción íntima y las recetas tradicionales de la cocina valenciana durante la Pascua.

    Nos hemos colado en las casas de algunos chefs para que nos den los secretos de sus recetas favoritas para esta Semana Santa tan especial. Ponte el delantal y atrévete a sacar al chef confinado que llevas dentro. ¡Empezamos!

    Potaje carmelitano, de Miguel Ángel Mayor

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    El legado gastronómico de las civilizaciones que han poblado València desde su fundación son la inspiración para el chef Miguel Ángel Mayor.  Desde el restaurante Sucede ofrece un viaje en el tiempo a los fogones de nuestros antepasados, también a las cocinas de abadías y conventos. Esta Semana Santa nos propone el potaje carmelitano, un elogio al slow food en estos días de disfrutar de las comidas en familia.

    Ingredientes

    500 g de garbanzos 

    250 g de bacalao desmigado

    2 cebollas

    300 gr de espinacas

    3 huevos

    40 gr de harina

    1250 ml de agua

    500 ml de aceite de oliva

    Sal

    3 clavos

    2 hojas de laurel

    c/s hebras de azafrán

    c/s Perejil

     

    Elaboración
    • Poner los garbanzos a remojo durante 24 horas
    • Meterlos en una olla con abundante agua. Añadir unas ramas de perejil, el laurel, una cebolla, los clavos, una pizca de sal y un chorro de aceite. Tapar la olla y cocer los garbanzos hasta que estén tiernos
    • Picar finamente la otra cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite.
    • Cocer los huevos en un cazo con agua hirviendo durante 15 minutos. Separa las yemas y las claras.
    • Triturar las yemas de los huevos cocidos, 50 g de garbanzos cocidos y un poco del caldo. Triturar y agregar todo a la olla. Cocinar durante 15 minutos más.
    • En el último momento, agregar las claras de huevo finamente picadas. Escaldar las espinacas, hacer bolas pequeñas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con abundante aceite a fuego medio.
    • Mezclar el bacalao con unas hebras de azafrán y confitarlo a fuego suave en una cazuela con abundante aceite.
    • Emplatar los garbanzos con el bacalao confitado y las bolas de espinacas fritas.

     

    Buñuelos de bacalao, de Pelayo Gastro Trinquet

    buñuelo de bacalao de Pelayo Gastro Trinquet Valencia

    Vamos a atrevernos a decir que es la tapa estrella de la Semana Santa valenciana, pero afortunadamente se puede encontrar en las cartas durante todo el año, bajo la denominación de albóndigas de bacalao, mandonguilles d’abaetxo (versión en valenciano) o buñuelos de bacalao, en su vertiente más crujiente y esponjosa. Esta es la receta que ofrece el restaurante Pelayo Gastro Trinquet, enclavado junto al único trinquete de pelota valenciana que se conserva en la ciudad.

    Ingredientes

    2 patatas

    50 gr. bacalao salado

    3 dientes de ajo

    100 gr. aceite de oliva virgen

    60 gr. harina

    200 ml. cerveza

    Levadura

    Tinta de calamar (opcional)

    Elaboración
    • Poner el bacalao en agua durante 12 horas para desalarlo.
    • Cocer dos patatas con piel durante 40 minutos aproximadamente y, una vez cocidas, esperar a que se atempere la patata para pelarla.
    • Preparar una confitura con el aceite, el bacalao ya desalado y el ajo durante 40 minutos a fuego mínimo.
    • Separar el ajo y el bacalao, y triturarlo junto a la patata ya rallada con una turmix (o Thermomix) hasta conseguir una textura homogénea. Se va añadiendo poco a poco el aceite reservado de la confitura hasta que quede cremoso.
    • Dejar enfriar la masa para poder darle forma luego.
    • Preparar la tempura con una cucharada pequeña de levadura, la cerveza, la harina y sal al gusto. Se trabaja la mezcla hasta conseguir la textura homogénea. La tempura de Pelayo Gastro Trinquet es negra porque añaden una cucharadita de tinta de calamar. 
    • Dar forma a la masa del bacalao y patata, pasarlo por la tempura ayudándonos de una cuchara o con las manos y añadirlo a la sartén con aceite para freírlo a 180°. Cuando esté dorada la parte exterior se retira y... ¡a disfrutar!
    • Se puede añadir un punto de mahonesa de ajo negro en la parte superior del buñuelo para conseguir el toque final.

     

    Arroz de bacalao y coliflor de Cuaresma, de Alejandro del Toro

    Alejandro del Toro Valencia restaurante

    Los aromas de los guisos, suquets y escabeches que emanaban de la cocina de su abuela, precisamente en el Cabanyal, despertaron en él su interés por la gastronomía. Hoy, ofrece una reinterpretación de la esencia de la cocina valenciana en su restaurante Alejandro del Toro. ¡No podía faltar una receta de arroz en este post y Alejandro lo sabía!

    Ingredientes 

    Para el fumet o fondo de bacalao

    1 cebolla

    1 zanahoria

    1/2 puerro

    1 diente deajo

    2 l de agua

    1 kg de espinas de Bacalao desalado 

     

    Para el arroz

    800 gr Fondo de boquerón

    400 gr de arroz  

    10 gr Ajo picado

    1 gr pimentón dulce

    5 gr de tomate natural

    3 hebras de azafrán

    40 gr de garbanzos cocidos 

    60 gr de coliflor cortada en trozos pequeños

    80 gr de bacalao en dados


    Elaboración

    Fondo

    • Meter las verduras con las espinas y agua fría.
    • Dejar herir durante 7 minutos, colar y reservar

    Arroz

    • Poner aceite en una paella y sofreír la coliflor con el bacalao y retirar
    • Añadir el pimentón, ajo, tomate, azafrán y los 400gr de arroz.
    • Añadir los 800 gr de fondo y dejar cocer a fuego fuerte durante 5m y 15 a fuego flojo. Cuando el fondo este casi consumido, ir añadiendo la coliflor y el bacalao, dejar reposar y servir con un mortero de all i oli

    Pepito, de Casa Montaña

    Casa Montana Cabanyal Valencia

    Es un must de cualquier viaje a València. Con atmósfera de taberna, un servicio exquisito y una cuidadísima cocina de tapas, Casa Montaña es también un compendio de la tradición de los barrios de pescadores. Allí confluyen vecinos, foodies locales y turistas de todo el mundo para devorar sus particulares michirones, las clóchinas en verano o las anchoas, brandada o pimientos rellenos durante todo el año. Pero solo en Semana Santa se puede probar el tradicional Pepito, la versión más particular y marinera del tradicional bocadillo.

    Ingredientes

    4 kg tomate pera maduro

    25b gr. Ajo seco

    75 gr. Pimiento rojo

    75 gr. Pimiento verde

    75 gr. Piñones

    250 ml. Aceite de oliva

    250 gr. Atún rojo fresco o 125 gr. tonyina

    c/s sal y azúcar

    c/s pan pulguita de leche

     

    Elaboración
    • Picar el ajo y los pimientos lo más fino posible
    • Pelar y despepitar el tomate, dejando escurrir al máximo
    • Sofreír los piñones, el ajo y los pimientos hasta que estén dorados.
    • Añadir el tomate triturado y sazonar.
    • Freír la mezcla hasta que pierda casi el total del líquido que suelta el tomate.
    • Añadir el atún o tonyina, dar hervor y desmenuzar.
    • Reservar en frío
    • Rellenar el panecillo como si fuera un bocadillo.
    • Remojar el bocadillo en leche hasta que empape un poco.
    • Pasar el Pepito por huevo batido.
    • Freír en aceite (unos 170º) hasta que este dorado.
    • Secar sobre papel absorbente y servir.

    Torrija de fartón, de Vaqueta

    Restaurante Vaqueta Valencia

    ¿Qué pensabas? ¿Que nos íbamos a levantar de la mesa sin tomar postre? ¡Nooooo! La versión valenciana de las torrijas es, como no podía ser de otra manera, sustituyendo la leche por la horchata. Y en el restaurante Vaqueta, cambiando el pan tradicional por el brioche, similar al fartón, el dulce que los valencianos combinamos con nuestra bebida local. ¿Quieres saber cómo hacer esta adaptación? ¡Vamos allá!

    Ingredientes

    Pan brioche

    100 ml. horchata

    2 Yemas de huevo

    25 gr. azúcar

     

    Elaboración
    • Cortar el pan brioche en forma rectangular.
    • Batir en un recipiente largo y bajo la horchata, dos yemas de huevo y el azúcar.
    • Empapar el pan brioche cortado en la mezcla durante ocho horas.
    • Se escurre bien apretando con cuidado para expulsar el líquido sobrante.
    • Pasar por azúcar blanco el pan ya escurrido.
    • Calentar una sartén a fuego fuerte.
    • Poner el pan con el azúcar en la sartén para que caramelice todas las partes.
    • Si quieres darle el toque de Vaqueta Gastro Mercat, acompáñalo de helado de horchata o de vainilla.

    Si te atreves con alguna receta, comparte las fotos del resultado en tus perfiles sociales con el hashtag #recetasvisitvalencia. ¡Tienes un like asegurado!

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