Deliziosa, saporita e internazionale: questa è la paella valenciana. Ed è talmente universale che ha addirittura un emoji. Oltre ad essere il piatto più popolare e tradizionale di Valencia, fa parte della lista di ricette più richieste a livello nazionale e internazionale.
È così famoso che è stato dichiarato Bene di Interesse Culturale Immateriale accumulando ben otto milioni di visualizzazioni su internet...all’anno!
Se vuoi sapere come è la vera Paella, l’origine, la vera ricetta e dove mangiarne una delle migliori, continua a leggere, perché da oggi sarai un professionista del piatto valenciano per eccellenza.
Cosa è e cosa non è una paella
La paella valenciana è un piatto a base di riso coltivato nell'Albufera di Valencia, cucinato con ingredienti provenienti dalla dispensa naturale della zona, in una padella con due manici su fuoco a legna.
Tutto ciò che non risponde a queste caratteristiche non è un'autentica paella valenciana. Come direbbero i più puristi, sarebbe un “riso con cose”.
Polemiche a parte, anche se la paella tradizionale è quella che si prepara con pollo, coniglio e verdure dell’orto come i fagiolini piattoni e il garrofó, la verità è che la paella varia a seconda della zona della Comunità Valenciana nella quale si cucina.
Per questo motivo spesso la si trova con lumache, carciofi, peperoni rossi, anatra e addirittura polpette, ma la regina della paella è quella di pollo, coniglio e verdure dell’Albufera.
Per capirne un poco di più, andiamo a conoscere le sue origini.
Un poco di storia
La paella valenciana nasce nell’Albufera di Valencia intorno al XVI secolo, anche se non abbiamo documenti che lo attestino prima del XVIII secolo.
Comunque, quello che sì sappiamo con certezza è che, come molte cose, nasce dalla necessità.
Dalla necessità dei contadini di preparare piatti nutrienti e sostanziosi con quello che avevano a portata di mano come il riso, la fauna autoctona come i conigli, e la verdura che coltivavano come i fagiolini piatti, i peperoni e i pomodori.
Per questo motivo, a seconda della regione nella quale si prepara, ci sono ingredienti che si aggiungono a questa formula iniziale.
Per esempio, nella zona dell’Albufera è comune includere anatra e lumache, nella zona della Safor polpette chiamate “pilotetes” e a Castellón i carciofi.
Da questa sua umile origine, la paella è entrata in tutte le case, diffondendosi nelle grandi città e nel XX secolo il boom del turismo degli anni sessanta la trasforma in un fenomeno internazionale.
E il nome?
Il nome del piatto viene dal valenciano, in questa lingua “paella” significa padella, parola proveniente dal latino “patella”, termine utilizzato per chiamare una specie di grande piatto di metallo.
Praticamente, la ricetta prende il nome dal recipiente nel quale si cucina.
E ora che sappiamo un poco di più sulla storia della paella, diamo un'occhiata alla ricetta per chi ama cucinare e dove mangiarla per chi preferisce non correre rischi.
I segreti per cucinare l’autentica paella
Se vuoi cucinare la vera ricetta della paella valenciana, devi procurarti utensili speciali e gli ingredienti giusti.
Prendi nota!
La paella e il fuoco
Come dicevamo, la paella vera può essere cucinata solo sul fuoco e nel classico recipiente con due manici che tutti abbiamo impresso nella mente.
Se sei alle prime armi con la cottura della Paella, cucinala su un fornello a gas così sarai tu a controllare l’intensità del fuoco e non al contrario. È meglio lasciare la legna per quando si avrà più esperienza o gustarla in uno dei ristoranti di Valencia, e ce ne sono molti.
Con questi utensili siete già a buon punto per ottenere degli ottimi risultati.
Iniziamo con la materia prima.
Gli ingredienti della vera paella valenciana
Ingredienti principali: pollo e coniglio, fagiolini piattoni, garrofó e pomodoro.
Tutto fresco!
Per condire: olio extra vergine d'oliva, paprika dolce, zafferano, sale, acqua e un rametto di rosmarino per aromatizzare.
Troverai ricette che includono l’aglio, ma questo è un altro di quegli ingredienti che suscitano controversie, ti consigliamo, quindi, di farla sia senza che con aglio per poi decidere quale preferisci.
E ora rimane solo un dettaglio che fa la differenza: il riso.
Che tipo di riso si usa per la paella?
Utilizzando una qualsiasi delle varietà della Denominazione di Origine del Riso di Valencia coltivata nel Parco Naturale dell’Albufera - Senia, Bomba e Albufera - non si può perché sono tutte varietà fonti di sapore.
Nel caso in cui non dovessi trovare questo tipo di riso prendine un altro, ma opta per un riso rotondo come quello dell’Albufera; non utilizzare mai il riso lungo orientale o quello piccolo che si usa per il sushi.
Ed è tutto qui, solo metterci tanto amore.
Forse senti la mancanza di alcuni elementi che hai visto in alcune occasioni come le cozze o i gamberi.
Bé, aggiungere i prodotti del mare alla ricetta classica e continuare a chiamarla paella valenciana è considerato un delitto: questa non è “paella paella” è un altro tipo di preparazione con il riso cucinato in una paella.
Il fatto è che qui a Valencia ci sono mille ricette e, ovviamente, alcune includono pesce e frutti di mare.
Ecco alcuni dei piatti a base di riso più famosi cucinati in una paella.
Altri piatti a base di riso in paella che non sono Paella
Oltre alle varianti della paella valenciana che si possono degustare nei diversi paesi della regione, ci sono altri piatti a base di riso che si preparano nello stesso recipiente e che nella maggior parte dei casi si preparano con brodo di pesce e ingredienti provenienti dal mare.
Questo è logico se si considera la quantità di costa che Valencia possiede.
Questi piatti a base di riso dal sapore marinaro hanno la loro origine nelle barche dei pescatori, dove si cucinava con quello che offriva il Mediterraneo.
In conclusione: la stessa filosofia della paella, ma con prodotti diversi.
I più famosi sono:
• Arroz a banda, chiamato così perché si serviva separatamente dopo il piatto principale, in genere pesce cucinato con patate e cipolle; il riso veniva cucinato con il brodo dello stufato e servito successivamente. Oggi si serve tutto insieme nella paella.
• Paella de marisco,preparata con gamberi e scampi o con altri frutti di mare disponibili a seconda della stagione come i granchi, le canocie o gli scampi.
• Arroz del senyoret, il più “comodo” da mangiare perché i frutti di mare sono già puliti, senza il guscio.
Tutte queste meraviglie possono essere gustate in una moltitudine di locali di Valencia che conoscono bene la ricetta: in centro, sulla spiaggia, nella huerta o nella stessa Albufera, devi solo decidere dove mangiare la paella e gustarla.
E non ti meravigliare se lasciano la paella al centro del tavolo, se non la servono su un piatto o se ti danno un cucchiaio di legno, perché sono tre delle tradizioni più valenciane che ci sono.
Proprio così: si mangia direttamente dalla paella con un cucchiaio di legno. E attenzione, la norma del buon valenciano dice che si può mangiare solo dalla porzione che si ha davanti.
#WorldPaellaDay
Sai che ha anche una festa? Il #WorldPaellaDay si festeggia il 20 settembre con eventi in diversi paesi, un concorso nel quale chef di tutto il pianeta si sfidano per vincere il titolo di miglior paella del mondo.
A questo si aggiunge che i migliori chef la propongono nei loro ristoranti mentre altri la reinterpretano a modo loro. Alcuni ci hanno messo persino il chorizo! Non senza ricevere una valanga di critiche, ovviamente.
Il punto è che la paella non può essere cucinata in qualsiasi modo: il tegame, gli ingredienti e persino l’acqua hanno il loro peso nel risultato finale.
Con questo puoi essere considerato esperto di paella valenciana. Ti resta solo da dire:
Bon profit! (Buon appetito)
