Lekker, smaakvol en internationaal: zo is de Valenciaanse paella.
En zo universeel dat de paella zelfs een eigen emoji heeft! De paella is niet alleen het meest populaire en diepgewortelde gerecht in Valencia, dit gerecht maakt ook deel uit van de lijst van meest gewilde recepten in het binnen- en buitenland.
De paella is zo beroemd dat het gerecht is uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed (bien de interés cultural, of BIC, in het Spaans), met maar liefst acht miljoen zoekopdrachten op internet ... per jaar!
Als je wil weten hoe je een paella maakt volgens de regels, wat de oorsprong ervan is, het authentieke recept wil leren kennen en waar je een van de beste paella’s kunt eten, lees dan verder, want vanaf vandaag kan je een pro worden van het Valenciaanse gerecht bij uitstek.
Wat is wél een paella en wat niet
De Valenciaanse paella is een gerecht op basis van rijst, geteeld in l'Albufera van Valencia, gekookt met ingrediënten uit de natuurlijke, lokale voorraadschuur, in een pan met twee handvatten, op een vlamvuur.
Alles wat niet aan deze kenmerken voldoet, is geen authentieke Valenciaanse paella. Zoals de meest extreme experts zeggen: dan is het rijst met dingen.
Afgezien van de controverses, en hoewel de meest traditionele paella met kip, konijn en groenten uit het tuinbouwgebied gemaakt wordt, zoals de ferradura-boon en de garrofó, varieert de paella, afhankelijk van het deel van de Valenciaanse Gemeenschap waar het gerecht bereid wordt.
Daarom vind je ook vaak paella’s met escargots, artisjokken, rode paprika, eend en zelfs gehaktballen, maar de moeder van alle paella’s is, zoals gezegd, met kip, konijn en groenten uit de omgeving van l’Albufera.
Om te begrijpen waarom dit zo is, gaan we even terug naar de oorsprong van de paella.
Een beetje geschiedenis
De Valenciaanse paella ontstond in l'Albufera van Valencia in de 16e eeuw, hoewel er geen documentatie is van vóór de 18e eeuw die dat bewijst.
Hoe het ook zij, wat zeker is, is dat de paella uit noodzaak is geboren, zoals zoveel.
Van de behoefte van landarbeiders om voedzame en verzadigende gerechten te bereiden met wat ze bij de hand hadden, zoals rijst, inheemse fauna, zoals konijnen, en zelf geteelde groenten, zoals platte bonen, paprika's en tomaten.
Daarom zijn er, afhankelijk van de regio waarin het gerecht gemaakt wordt, ingrediënten die aan de oorspronkelijke formule worden toegevoegd.
In het gebied van Albufera is het bijvoorbeeld gebruikelijk om er eend en escargots bij te doen; in La Safor gehaktballen van mager varkensvlees, “pilotetes” genoemd, en in Castellón artisjokken.
Van die bescheiden oorsprong begon paella overal gegeten te worden, verspreidde het gerecht zich naar de grote steden en al in de 20e eeuw zorgde de toeristische boom van de jaren zestig ervoor dat het een internationaal fenomeen werd.
En de benaming?
De naam van het gerecht komt uit het Valenciaans, een taal waarin paella braadpan betekent, wat weer komt van het Latijnse patella, een term die werd gebruikt om een soort grote metalen plaat te beschrijven.
Dat wil zeggen, de naam van het gerecht komt van de naam van de pan waarin het wordt bereid.
Nu we iets meer weten over de geschiedenis van de paella, gaan we verder met het recept voor wie van koken houdt en met de plekken waar je een paella zonder risico kan eten.
Basisconcepten voor een authentieke paella
Als je het echte Valenciaanse paella-recept wil maken, moet je speciaal keukengerei en de voorgeschreven ingrediënten hebben.
Noteer.
Paella en vuur
Zoals gezegd, een echte paella dien je met echt vuur te maken en in de klassieke pan met twee handvatten die ons allemaal bekend is.
Als je nieuw bent in de wereld van paella’s maken, doe het dan met gas, zodat jij de vuurstroom onder controle hebt (en niet de vuurstroom jou). Laat het brandhout maar liggen voor als je meer ervaring hebt of eet zo’n paella in een van de restaurants waar ze die zo bereiden, en dat zijn er vele.
Met deze tools ben je al een flink eind op weg om optimale resultaten te behalen.
En dan nu de grondstoffen.
Ingrediënten van de authentieke Valenciaanse paella
Hoofdingrediënten: kip en konijn, ferradura-bonen, johannesbroodbonen en tomaat.
Alles heel vers!
Om op smaak te brengen: extra vergine olijfolie, zoete paprika, saffraan, zout, water en een takje rozemarijn voor het aroma.
Je zult recepten vinden met knoflook, maar omdat dit ook een van die controversiële punten is, nodigen we je uit om het met en zonder te doen en zelf te beslissen welke jij en je tafelgenoten het lekkerst vinden.
En dan is er nog één detail dat het verschil maakt: de rijst.
Wat voor rijst zit er in paella?
Met een van de variëteiten Valenciaanse rijst met herkomstaanduiding die worden geteeld in het natuurpark Albufera - Senia, Bomba en Albufera - zit je altijd goed, omdat ze allemaal geweldige smaakgeleiders zijn.
Als je deze rijstsoorten om wat voor reden dan ook niet kunt vinden, kies dan een andere, maar wel een die rond is, zoals die van l'Albufera; nooit lange rijst van het oosterse type of de kleine die voor sushi wordt gebruikt.
En meer geheimen zijn er niet. Doe er gewoon veel liefde bij.
Misschien mis je andere elementen die je ooit hebt kunnen zien, zoals mosselen of garnalen.
Nou, we zullen je verklappen dat het toevoegen van zeevruchten aan het klassieke recept, en het dan een Valenciaanse paella blijven noemen, bijna als een gotspe beschouwd wordt: dat is geen echte paella, maar een ander soort rijstgerecht.
Maar ja, in Valencia hebben we duizend-en-een recepten voor de paella en, tsja, sommige bevatten vis en schaaldieren.
Hier heb je de bekendste rijstgerechten om een soort paella te maken.
Andere soorten rijstgerechten die paella lijken maar dat niet zijn
Naast de varianten van elke regio van de Valenciaanse paella zijn er nog vele andere rijstgerechten die in dezelfde pan bereid worden en die in de meeste gevallen gemaakt worden met visbouillon en ingrediënten uit de zee.
Logisch, gezien de uitgestrekte kust van de Valenciaanse regio.
Deze rijstgerechten met zeevruchten vinden hun oorsprong in de vissersboten, waar gekookt werd met wat de Middellandse Zee schafte.
Kortom: dezelfde filosofie als paella, maar met andere producten.
De bekendste zijn:
• Arroz a banda, zo genoemd omdat de rijst apart (a banda) werd geserveerd na het hoofdgerecht, wat vroeger gekookte vis met aardappelen en uien pleegde te zijn; met de bouillon van de stoofpot werd de rijst gekookt en daarna geserveerd. Tegenwoordig wordt het allemaal samen gepresenteerd in de paella.
• Paella de marisco,(paella met zeevruchten), gemaakt met garnalen en kreeft of andere zeevruchten die elk seizoen verkrijgbaar zijn, zoals krab, bidsprinkhaankreeften of langoustines.
• Arroz del senyoret,(rijst voor rijkeluiszoontjes), het meest “comfortabel” om te eten omdat de schaaldieren al gepeld zijn, zonder schaal.
Deze wonderen kan je in veel etablissementen in Valencia eten die deze gerechten fantastisch klaarmaken: in het centrum, aan het strand, in het tuinbouwgebied of in l’Albufera zelf: aan jou om te beslissen waar je paella gaat eten en je te laten gaan.
En verbaas je niet als de paella midden op tafel wordt gezet, je geen bord krijgt en alleen maar een houten lepel hebt, want dit zijn drie, zeer Valenciaanse tradities.
Je eet dan dus direct uit de paella-pan met een houten lepel. En opgelet, de regels van de goede Valenciaan schrijven voor dat je alleen de portie mag eten die voor je neus ligt.
#WorldPaellaDay
Wist je dat er zelfs een speciaal paellaconcours bestaat? De #WorldPaellaDay wordt elk jaar op 20 september gevierd, met acties in verschillende landen. Een toernooi waarin chefs van over de hele wereld de beste paella ter wereld proberen te maken.
Daarbij komt ook nog dat de topchefs die paella’s in hun eigen restaurants aanbieden; anderen interpreteren het gerecht op hun manier. Sommige koks doen er zelfs chorizo bij! Niet zonder een spervuur van kritiek natuurlijk.
De paella behoor je dan ook op een speciale manier te bereiden, in een speciale pan. De ingrediënten en zelfs het water zijn doorslaggevend in het eindresultaat.
Hiermee kun je al een expert in Valenciaanse paella beschouwd worden. Je hoeft alleen maar te zeggen:
Bon profit! (Eet smakelijk!)
